Kahve, fincana dökülmeden çok önce, dallarda kırmızı bir mücevher gibi parlayan bir meyvedir. Bizim “kahve çekirdeği” dediğimiz o kahverengi, sert nesne aslında bir meyve çekirdeğidir; botanik adıyla Coffea bitkisinin tohumu. Bu tohum, içinde muazzam bir genetik kod ve lezzet potansiyeli taşır. Ancak her tohum aynı hikayeyi anlatmaz. Kahve dünyasında maddeyi anlamak, iki büyük aileyi ve onların asi çocuklarını tanımakla başlar.
Bir kahve dükkanına girdiğinizde duyduğunuz terimler aslında bir biyoloji dersinin konularıdır. Bu derste ezberlemeniz gereken sadece iki ana karakter var: Arabica ve Robusta.
İki Büyük Kardeş: Arabica ve Robusta
Dünya kahve üretiminin neredeyse tamamı bu iki tür üzerine kuruludur. Ancak karakterleri gece ve gündüz kadar farklıdır.
Arabica (Coffea Arabica): Narin Sanatçı Dünya kahve ticaretinin %60-70’ini oluşturur ve “nitelikli kahve” (specialty coffee) dediğimiz dünyanın başrol oyuncusudur. Arabica; hassastır, hastalıklara karşı kırılgandır ve yüksek rakımlarda yetişmeyi sever. Emeği çoktur ama ödülü büyüktür. Arabica çekirdekleri daha oval, ortasındaki çizgi hafif kavisli bir “S” şeklindedir. Tadı nasıldır? Kompleks, aromatik, asiditesi yüksek ve şeker oranı fazladır. Meyve, çiçek, narenciye notalarını Arabica’da bulursunuz. Kafein oranı düşüktür (%1-1.5). Bu yüzden içimi yumuşaktır, sizi sarsmaz, nazikçe uyandırır.
Robusta (Coffea Canephora): Sert Savaşçı Adı üzerinde; “robust”, yani güçlü. Düşük rakımlarda, sıcakta, zorlu koşullarda hayatta kalır. Böceklere karşı kendi savunma mekanizmasını geliştirmiştir: Yüksek kafein. Robusta, Arabica’nın neredeyse iki katı kafein içerir (%2.5-3). Çekirdekleri daha yuvarlak ve küçüktür. Tadı nasıldır? Keskin, odunsu, topraksı ve acı. O kompleks meyve notaları burada yoktur. Ancak Robusta’nın da bir süper gücü vardır: “Gövde” ve “Krema”. İtalyan espressolarının o yoğun, kalın kreması ve damağa vuran sertliği genellikle karışıma eklenen kaliteli bir Robusta’dan gelir.
Varyeteler: Kahvenin Alt Kimlikleri
“Ben %100 Arabica içiyorum” demek, aslında “Ben kırmızı şarap içiyorum” demek kadar genel bir ifadedir. Nasıl ki şarapta Cabernet, Merlot, Shiraz gibi üzüm türleri varsa; kahvede de varyeteler (alt türler) vardır. Bir kahve gurmesi olmanın yolu, bu varyeteleri tanımaktan geçer. İşte en sık karşılaşacağınız o “ünlü” isimler:
1. Typica: Tüm kahve varyetelerinin atası kabul edilir. Genetik kökü yüzyıllar öncesine dayanır. Verimi düşüktür ama kalitesi muazzamdır. Temiz, tatlı ve dengeli bir fincan sunar. Kahvenin “klasik müziği” gibidir.
2. Bourbon: Typica’nın doğal bir mutasyonudur. Adını, ilk yetiştirildiği (bugünkü Reunion) adasından alır. Kompleks bir tatlılığa sahiptir; karamel, toffee ve kurutulmuş meyve notalarıyla bilinir. Nitelikli kahve dünyasının en sevilen, en güvenilir limanlarından biridir.
3. Caturra ve Catuai: Bourbon ailesinin daha dayanıklı, daha kısa boylu ve verimli kuzenleridir. Özellikle Latin Amerika’da (Brezilya, Kosta Rika) çok yaygındır. Dengeli asiditeleri ve narenciye notalarıyla, sabah kahvesi için mükemmel bir standart oluştururlar.
4. Geisha (Gesha): Kahve dünyasının şu anki süper starı. Etiyopya kökenli olup Panama’da şöhrete kavuşmuştur. Fiyatları astronomiktir. Neden? Çünkü tadı kahveye benzemez. Yasemin, bergamot, şeftali aromalarıyla adeta narin bir parfüm gibidir. Bir Geisha içmek, kahve algınızı tamamen değiştirebilecek bir deneyimdir.
Etiketi Okumak
Bir paket kahve alırken sadece “Brezilya” veya “Kolombiya” yazısına bakmak, kitabın sadece kapağına bakmak gibidir. Paketin arkasını çevirin ve “Varyete” (Variety) kısmını arayın. Eğer orada “Bourbon”, “Pacamara” veya “SL-28” gibi terimler görüyorsanız, üretici size çekirdeğin kimliğini şeffafça sunuyor demektir.
Madde, manayı belirler. Fincanınızdaki sıvının tadı, o çekirdeğin genetiğinde saklıdır. Robusta size enerji ve güç verirken, narin bir Arabica varyetesi size bir lezzet senfonisi sunar. Seçim, damak tadınızın ve o anki ihtiyacınızın bir yansımasıdır. Konu Dergi okuru için önemli olan, ne içtiğini bilmek ve bu tasarıma saygı duymaktır.
